domenica 18 febbraio 2018

Crostata frangipane alle mandorle ... e cinque anni di blog!


Per festeggiare  i 5 anni del blog,  pubblico un dolce particolare, scenografico al punto giusto e col sapore particolare  che le mandorle sanno regalare: la crostata frangipane!

Uno scrigno di croccante pasta frolla, (integrale in questo caso perché l'avevo in dispensa) che racchiude un generoso ripieno di mandorle, il dolce perfetto per festeggiare il mio diario di ricette, ma anche da servire come dolce della domenica o per altre ricorrenze!!

Auguri al blog dunque che ha spento 5 candeline ...


La crostata frangipane alle mandorle

INGREDIENTI ring da 18 cm

Per il guscio di pasta frolla:
- Farina integrale, 300 g (è perfetta anche  la 00)
- Uova, 2 medie
- Zucchero a velo, 150 g
- Burro morbido, 150 g
- Lievito in polvere, un cucchiaino
- Buccia grattugiata di  N. 1 Limone

-Setacciare farina e lievito;
- Nella planearia o con ule fruste, lavorare a crema burro e zucchero a velo, unire le uova una alla volta  ed infine la farina con il lievito e la buccia di limone grattugiata.
- Fare un panetto, avvolgere nella pellicola e passare in frigo per almeno 2 ore.
- Stendere la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata e rivestire lo stampo ben imburrato. Bucherellarre il fondo e passare in frigo per mezz'ora.

Per la crema frangipane: (dal libro Peccati di gola di L. Montersino)
- Farina di mndorle o mandorle tritate finemente, 125 g
- Zucchero a velo, 125 g
- Uova intere, 125 g (due grandi)
- Burro morbido, 125 g
- Farina tipo 1, 50 g ( o 00 se preferite)
- Aroma di mandorla amara, qualche goccia
Inoltre:
- Mandorle a lamelle, 50 g
- Cioccolato bianco, 100g (facoltativo)
- Granella di pistacchio, q.b. (facoltativo)

- Lavorare con la frusta burro e zucchero, fino ad ottenere una crema, aggiungere le uova, qualche goccia di aroma di mandorla ed infine le farine, precedentemente mescolate tra loro.
- Ungere la tortiera e foderarla con la frolla ben stesa; bucherellare il fondo con una forchetta e passare in frigo per mezz'ora.
- Mettere a bagno le lamelle di mandorle, così da non bruciarle poi in cottura
- Versare la crema nel guscio di frolla e ricoprire tutta la superficie con le mandorle a lamelle scolate e asciugate.
- Cuocere in forno caldo a 180 °C per 35' ca. (termoventilato a 170°C per 25/30')

- Per rendere il bordo più 'pulito' e darle un tocco personale, ho fuso il cioccolato bianco e pennellato il bordo della crostata, ricoprendo poi con la granella di pistacchio.
- Con i ritagli di frolla, ho preparato dei cuoricini cotti per 10' a 170°C (termoventilato) su una teglia coperta di carta da forno e poi decorato a piacere.
   

lunedì 5 febbraio 2018

La "Cream tarte" a cuore



La torta "tormentone" del momento  è la cream tarte! E' bella, scenografica, facile da fare e super buona!
Si può fare con qualsiasi base: pasta frolla, sablée, sfoglia, pan di spagna ... e la si può farcire con creme golose ma sostenute, come quella al mascarpone o la namelka o la crema pasticcera ... insomma si adatta facilemente ai nostri gusti.
Anche con le sagome ci si può sbizzarrire e quindi si può fare a forma di lettere o numeri o come nel mio caso a forma di cuore! Le decorazioni poi sono la cosa più bella e rendono spettacolare il dolce: si va dai fiori eduli ai macarons, dalla frutta fresca alla cioccolata ...
Insomma è la torta perfetta!!
Per cui è chiaro che piace a tutti; ognuno la può personalizzare a proprio piacimento!
L'occasione per prepararla quindi non vi mancherà sicuramente: compleanni, ricorrenze particolari (festa della mamma, del papà..).
Questa, nella fattispecie, è a base di sablée alle nocciole e namelaka al cioccolato bianco e vaniglia con un leggero sentore di limone.
L'abbinamento della sablée alle nocciole (che è scioglievole al palato)  con la namelaka e i frutti rossi, è pazzesca! In quattro l'abbiamo divorata in un batter d'occhio tanto che non sono riuscita a fotografare la fetta!
Ma vi assicuro che la sablée è un tipo di pasta che si presta perfettamente al taglio, le fette non si rompono!
 Insomma  sono estremamente contenta del risultato, sia dal punto di vista visivo che di gusto 😏
San Valentino è alle porte! Non vi resta che provare!

Crem tarte cuore

INGREDIENTI: per 4 p (stampo a cuore mis. 22x25)
- Per la frolla sablée
- Nocciole sgusciate, 100 g (al posto delle nocciole potete usare mandorle o noci o pistacchi)
- Zucchero a velo, 120 g
- Burro freddo, 215 g (ma non troppo duro, Massari docet)
- Farina tipo 1, (anche 00 va bene) 230 g
- Fecola, 100 g
- Uova, N.1 (il mio pesava 54g)
- Sale, 2 g
- Acqua, 7 g

- Sciogliere il sale nell'acqua;
- Setacciare farina e fecola; tritare le nocciole con 20 g di zucchero a velo presi dal totale.
- Nella planetaria, mettere il burro a pezzetti, le farine e lo zucchero e lavorare con la foglia fino a sabbiare tra loro gli ingredienti (in pratica l'impasto deve sembrare granuloso come la sabbia bagnata); aggiungere l'uovo ed infine l'acqua con il sale. Non appena gli ingredienti sono amalgamati, fermare la macchina. Compattare l' impasto in un panetto, avvolgere nella pellicola e passare in frigo per  una notte.
- Preparare la sagoma a forma di cuore, e ritagliare la pasta stesa in una sfoglia sottile. (con la frolla che avanza potete fare dei biscotti o congelarla)Passare le
teglie con le sagome in frigo per almeno mezz'ora o comunque nell'attesa che il forno vada a temperatura.
Cuocere in forno a 170 °C (termoventilato) per 15' ca o comunque fino a quando la pasta inizia a colorirsi sui bordi.

Per la Namelaka al cioccolato bianco, vaniglia e limone:

- Panna liquida, 250 ml
- Latte, 125 ml
- Cioccolato bianco, 210 g
- Glucosio, 6 g
- Gelatina, 2 g
- Scorza di limone e vaniglia, q.b.
- Acqua, 10 g

- Reidratare la gelatina nell'acqua. Portare a bollore il latte con il glucosio, la scorza di limone e la vaniglia*.
- Sciogliere il cioccolato a bagno maria o al micro e colare il latte caldo attraverso un colino a maglie fitte in tre volte, mescolando delicatamente. Unire la panna ben freddae un po' di scorza di limone grattugiata ed emulsionare con il mixer ad immersione.
- Passare in frigo per 12 h.
- Il giorno dopo, montare con le fruste fino a che non diventa ben sostenuta.

Per decorare:
- Fragole, lamponi, meringhe, fiori (i miei sono in seta)...

Montaggio dl dolce:
- Mettere la crema nella sac-a-poche con bocchetta liscia e decorare con degli spuntoncini il primo cuore di pasta posto sul vassoio; appoggiare delicatamente il secondo cuore e decorare con altri spuntoncini e con le decorazioni.
- Conservare in frigo.


* Ho usato una bacca esausta, ossia già utilizzata, ma nel latte ha rilasciato comunque i semi. Per questo dico sempre di non buttare le bacche perché si possono utilizzare più volte anche quando non hanno più la polpa ... per aromatizzare il latte e la panna e non solo; lasciate asciugare all'aria o vicino ad un termosifone le vostre bacche vuote e mettetele in un barattolo con lo zucchero semolato o a velo. Avrete il vostro zucchero vanigliato naturalmente 

martedì 30 gennaio 2018

Pandarancio con glassa al pistacchio


Nelle ultime settimane, il dolce che in assoluto ho preparato con più frequenza e che quindi ha deliziato le nostre colazioni e non,  è il pandarancio!
Perché?
Perché si fa in un attimo, è buonissimo e, decorato con la glassa, può essere un ottimo dolce da servire dopo un pasto importante!!
La prerogativa di questo dolce, è che l'arancia si usa  tutta, compresa la buccia (deve però essere bio o comunque non trattata); ha quindi uno spiccato sapore d'agrume, che abbinato alle mandorle o le nocciole nell'impasto, mia personale aggiunta, lo rendono un dolce veramente unico! (l'idea di partenza è di una signora  presente nel gruppo fb Anice e Cannella, io poi l'ho modificata e personalizzata per adeguarla ai nostri gusti)
Pronte ad accendere il forno e ad invadere la vostra cucina di profumo strepitoso?

Il mio Pandarancio

INGREDIENTI : Stampo bundt cake da 22 cm diametro

- Farina tipo 1, 220 g (o tutta 00)
- Mandorle con la pelle, 80 g (o nocciole*)
- Arancia, N. 1 da circa 250 g con bucia sottile*
- Uova medie, 147 g (3)
- Acqua, 100 ml*
- Olio di riso, 100 ml (o d'oliva o di semi)
- Zucchero, 210 g
- Lievito per dolci, una bustina

- Accendere il forno in modalità termoventilato a 175°C o statico a 180 °C
- Lavare accuratamente l'arancia, tagliarla in 4 spicchi , togliere la buccia, poi dividerla e tagliarla a pezzetti; quindi frullarla.
- Tritare finemente le mandorle con 30 g dello zucchero previsto e metterle in una boule insieme alla farina setacciata con il lievito; mescolare.
- Sbattere le uova con lo zucchero, unire i liquidi  e l'arancia frullata ed infine le polveri; mescolare con cura.
- Ungere lo stampo a ciambella che preferite, l'importante è il diametro per averlo bello alto e versare l'impasto.
- Cuocere per 40' ca. (dipende dalla modalità di cottura, regolatevi con lo stecchino dopo 35')
- Sfornare, sformare e far raffreddare.

Per la glassa al pistacchio:
- Cioccolato bianco, 100 g
- Pasta di pistacchio, 3 cucchiaini

- Fondere il cioccolato a pezzettini, poi unire la pasta di pistacchio e amalgamare bene.

Composizione del dolce:
- Una volta freddo, potete gustarlo spolverizzando con abbondante zucchero a velo, oppure lo potete glassare con la glassa al pistacchio e decorarlo con granella di pistacchio.

* Al posto della pasta di pistacchio, potete usare la pasta di nocciole in pari quantità e decorare poi con nocciole tritateSe la buccia dell'arancia è troppo spessa, provate a togliere un po' di abedo (la parte bianca) e poi procedete come indicato.
* Al posto dell'acqua, potete sostituire con  pari peso di latte fresco.




Versione con glassa alla nocciola

mercoledì 24 gennaio 2018

Pennette radicchio e gamberi


 Direttamente dalla mia agenda di cucina, piena di appunti, foto, e pagine di giornali ...praticamente quella che usavo prima di aprire il blog 😊, quando prendevo appunti mentre guardavo quei pochi programmi TV dove si cucinava, condivido senza indugio questo sfizioso primo piatto tanto saporito, quanto veloce!
Gli ingredienti fondamentali sono due, il radicchio e i gamberi che si possono sostituire con le mazzancolle, quindi due ingredienti facilmente reperibili e di stagione!
Prendete le padelle e cucinate con me questa fantastica ricetta, i vostri commensali vi chiederanno il bis!!

INGREDIENTI per 4  p.

- Pasta formato pennette rigate, 400 g
- Gamberi di media dimensione, N. 20 o poco più
- Radicchio, N. 1 (di Chioggia o trevisano)
- Scalogno, N. 1 (oppure mezza cipolla e mezzo aglio tritati)
- Vino rosso, 1 bicchiere
- Brandy, 1 bicchierino
- Panna da cucina, 100 ml
- Olio, Sale, pepe e peperoncino (se piace), q.b.
- Prezzemolo, q.b.

- Lavare, mondare e tagliare a listarelle il radicchio;
- In una larga padella, soffriggere lo scalogno tritato con 3/4 cucchiai d'olio e il peperoncino; aggiungere il radicchio lasciarlo insaporire rigirando con un cucchiaio di legno  e bagnare col vino rosso. Cuocere a fuoco basso per 10' ca, coperto.
- In un'altra padella, soffriggere i gamberi in poco olio,  dopo averli privati del carapace e del budellino; indi sfumare col brandy. Lasciar evaporare l'alcool e spegnere.
- Spostare i gamberi nella padella del radicchio, mescolare e continuare la cottura a fuoco basso per pochi minuti, giusto il tempo che gli umori si fondano tra loro e regolando di sale e pepe. Unire la panna e appena prende il bollore, spegnere.
- Cuocere la pasta in acqua bollente salata.
- Scolare le pennette e passarle nella padella calda per farle insaporire per bene.
- Guarnire il piatto con prezzemolo tritato e qualche listarella di radicchio crudo e servire.

giovedì 18 gennaio 2018

Pane ai cereali


Tempo e pazienza sono i fattori fondamentali per avere un Pane buono!
Poi, certamente entrano in gioco gli ingredienti, quali acqua, farina e lievito ... e se poi lo vogliamo fare diverso, ci sbizarriamo con i semi, farine particolari ecc..
In questo caso, affidandomi sempre al blog Pan di pane, ho realizzato un fantastico pane ai cereali e semi vari, partendo dal prefermento fatto con acqua, farina e una "lenticchia" di lievito.
Un pane...straordinariamente buono, che anche dopo diversi giorni in dispensa (la fettina "civetta"), non diventa duro e immangiabile ...un pane fatto con un mix di farine (sapori antichi del mulino marino - farro, enkir, segale e kamut) ... un pane ... il mio!


Pane ai cereali e semi vari (di lino, papavero e zucca)

INGREDIENTI:

- Prefermento
- Lievito fresco, 1 g oppure mezza bustina di secco;
- Farina ai cereali (per me mulino Marino), 110 g oppure integrale;
- Acqua di rubinetto, 90 ml
- Un pizzico di zucchero.

La sera prima, mescolare gli ingredienti in una ciotola e lasciare riposare tutta la notte a t.a.; deve triplicare.

- Tutto il prefermento, 200 g
- Farina, 400 g (integrale o ai cereali);
- Sale, 12 g
- Acqua, 200 ml per l'autolisi + 40 ml + 60 ml (dove faremo sciogliere il sale); Totale 300 ml
- Semi vari, 80 g

- Nella planetaria, con la foglia, sciogliere il prefermento con i 200 ml di acqua, unire la farina e mescolare fino a completo assorbimento e lasciar riposare per 30' o anche più se vi necessita (autolisi).
- Passato il tempo, dare qualche giro con la foglia e aggiungere i 40 ml di acqua. Lasciar riposare mezz'ora, poi unire 30 ml di acqua con il sale e una volta assorbita, unire gli altri 30 ml. Impastare.
- Mettete l'impasto ottenuto in una ciotola coperto a riposare, fino al raddoppio (circa tre ore).
- Prendete l'impasto, e allargarlo delicatamente dandogli forma di rettangolo  sulla spianatoia, infarinata con poca semola; inumidite con uno spruzzino e cospargete con i semi scelti. Arrotolate stretto e chiudere bene dalla parte più lunga(in pratica formate un salsicciotto). Arrotolate per formare una palla, pirlando leggermente..
- Mettete l'impasto a lievitare in un cestino (o nello scolapasta) foderato da un canovaccio ben infarinato con la semola, coprite e attendete che raddoppi (circa tre ore).
- Fate la prova, pigiando delicatamente con un polpastrello un lato dell'impasto, se torna su velocemente e senza lasciare un solco evidente, è pronto.
- Accendete il forno  a 240°C con la placca dentro.
- Ribaltate l'impasto sulla placca rovente (occhio alle mani!), inumidite leggermente e aggiungete altri semi,(facoltativo) praticate i tagli con la lametta e infornate per 50' ca con un pentolino all'interno del forno per generare vapore.
- Dopo 15' abbassate la t. a 200°C e finire la cottura.
- Negli ultimi 10' cuocere a spiffero (mettere una pallina di stagnola o un cucchiaio di legno allo sportello), togliendo il pentolino.
- Far raffreddare in forno, possibilmente in piedi, col forno aperto.

mercoledì 10 gennaio 2018

Muffin e bundt cake al panettone ... la cucina del riciclo


Ancora una super-veloce-ricetta per riciclare il panettone o il pandoro che stazionano lì in dispensa perché ormai, passate le feste, si pensa subito alla remise -en -forme, a stare leggeri ... però loro son là che aspettano di essere consumati!! E che si fa? Oltre ad inzupparli nel latte la mattina o a trasformarli in crumble o sformati?
Poi ci sono le varie esigenze, come la mia che nella condizione di desperate mummy alla vigilia della partenza del piccolo universitario si deve inventare qualcosa di buono e che sappia di casa, da mettere in valigia ... da consumare durante il viaggio o da congelare una volta arrivato a destinazione!
Ecco dunque cosa mi ha portato questa volta  nella direzione del riciclo panettone (o pandoro)!
 Questi fantastici dolcetti, sono velocissimi da fare, morbidissimi  e servono solo 2 ciotole (una è per pesare le polveri) e una  frusta o una forchetta ... insomma farete in un battibaleno e avrete svuotato la dispensa, profumato la casa e vi sarete assicurati una golosa colazione o merenda! (fonte di partenza con personali modifiche).
Va da se, che con la stessa dose, potete realizzare un'unica torta o ciambella ... io ho usato lo stampo scanalato, quello per la bundt cake aggiungendo in ogni scanalatura una mandorla.

Muffin al panettone (per 12 pezzi)

- Panettone, 200 g o pandoro (il mio aveva le gocce di cioccolato nell'impasto)
- Uovo grande, 1 (62 g)
- Farina 00, 250 g (Ho usato la tipo 1)
- Polpa di vaniglia, q.b.
- Rum, un cucchiaio
- Zucchero, 40 g
- Latte, 200 ml
- Lievito per dolci, una bustina
- Olio (di riso o d'oliva o semi), 60 ml
Inoltre:
- Gocce di cioccolato per decorare, q.b.

- Sbriciolare grossolanamente il panettone o pandoro nella ciotola dove avrete pesato la farina setacciata con il lievito in polvere, lo zucchero e la vaniglia; mettete da parte.
- Nella seconda ciotola, con la frusta a mano o una forchetta, sbattete leggermente l'uovo con il latte, il rum e l'olio, quindi unite questo composto al precedente e amalgamate velocemente. Meno lavorate gli ingredienti, più la resa finale sarà soffice!
- Riempite gli stampini da muffin, per 3/4 (sono all'incirca 2 cucchiai colmi) vanno bene sia quelli in alluminio che questi a tulipano, decorate con poche gocce di cioccolato e infornate a 180 °C per 20'/25' ca fate la prova stecchino che deve risultare asciutto.
- Sfornate, fate raffreddare su una gratella e poi gustate.
Per la versione ciambella:
Le dosi e il procedimento restano quasi del tutto invariate; ho omesso il rum e la vaniglia ed ho aggiunto un pizzico di cannella in polvere e le mandorle in ogni scanalatura dello stampo.


giovedì 4 gennaio 2018

Sformato al panettone o pandoro ... la cucina del riciclo


Come accade spesso, durante le feste si accumulano un'infinità di dolci: fatti, ricevuti, comprati ... e capita sempre più di frequente che questi dolci non vengano consumati tutti!
Per non portarceli dietro fino a Pasqua, possiamo sicuramente riciclarli in altrettante golose ricette.
E' il caso di questo sformato, nato dalla necessità di consumare l'ottima crema pasticcera che avevo in frigo e un  panettone che aveva perso un po' di sofficità...
Un riuscitissimo abbinamento, velocissimo da fare!!
Il profumo che si spande per la cucina è da bava alla bocca ....
Ovviamente il panettone si può sostituire col pandoro e, se non avete la crema pasticcera disponibile, anche se col metodo del microonde è un attimo, potete sempre preparare il crumble di panettone, un'altra golosa alternativa 😋

INGREDIENTI teglia 23x35

- Crema pasticcera, 500 g
- Panettone o pandoro, q.b. la quantità necessaria a ricoprire la teglia
Per il crumble:
- Burro freddo, 50 g
- Mandorle con la pelle, 50 g
- Zucchero semolato, 30 g
- Briciole di panettone, q.b.
- Zucchero a velo, 2 cucchiai
- Zucchero in granella o zuccherini colorati, q.b.

- Tagliare il panettone prima a fette, poi a dadi più o meno regolari riempiendo tutti gli spazi della teglia;
- Coprire i pezzi di panettone con la crema.

- Fare un secondo strato di panettone e crema.
- Preparare il crumble, mettendo in un cutter il burro freddo di frigo, le mandorle e lo zucchero; tritare a impulsi per evitare di polverizzare troppo. Versare il crumble in una ciotola, aggiungere le briciole di panettone e mescolare.
- Cospargere il crumble sulla base di crema e ricoprire.
- Aggiungere gli zuccherini e lo zucchero a velo.
- Infornare con funzione grill per pochi minuti, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata.
Versione senza crumble di mandorle
- Servire tiepido o freddo (non di frigo).


I vostri ospiti vi ringrazieranno!



sabato 23 dicembre 2017

Cornetti del convento


I Klostergipfel, sono  biscottini a base di noci della tradizione altoatesina, che si consumano solitamente nelle periodo di Natale.
La quantità di noci è notevole, per cui sono ricchi di gusto, se poi ci aggiungiamo le punte intinte nel cioccolato fondente e passate nella granella di pistacchi, capite bene che ci troviamo di fronte ad una bontà unica!
Tratti dal libro La mia dolce vita di L. Montersino, potevo io non provarli?
Se adorate le noci, questi dolcetti fanno al caso vostro! Potete anche confezionarli in una bella scatolina e regalarli a Natale!
Sono facilissimi da fare e il successo è assicurato!!

I cornetti del convento
(liberamente estratti da La mia dolce vita di L.Montersino)

INGREDIENTI
- Noci, 145 g
- Farina tipo 1, 270 g (è indicata la 00)
- Zucchero semolato, 80 g
- Burro, 155 g
- Tuorlo d'uovo, 30 g (1)
- La polpa di mezza bacca di vaniglia
Inoltre
- Cioccolato fondente, 160 g
- Granella di pistacchi, 160 g

- Tritare finemente le noci;
- Setacciare la farina e lavorarla con il burro freddo a pezzettini; aggiungere lo zucchero, la vaniglia e le noci tritate ed infine il tuorlo.
- Lavorare velocemene, farmare un panetto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e passarlo in frigo per almeno due ore.
- Formare dei cilindri sottili, tagliare dei pezzi da 7 cm di lunghezza e piegarli a U.
- Rimettere la teglia in frigo e nel frattempo accendere il forno a 180°C statico o 170°C termov.
- Cuocere per 10' ca.
- Lasciarli raffreddare completamente e passare le punte nel cioccolato fuso* e subito nella granella di pistacchio.
- Si conservano bene in una scatola di latta.

* Il libro indica di temperare il cioccolato, operazione che non ho fatto.

martedì 19 dicembre 2017

La brioche di Natale


Quest'estate avevo essicato il mio li.co.li. perchè sapevo che non avrei avuto tempo di utilizzarlo, ma in questi giorni l'ho riattivato anche in vista dei grandi lievitati da fare per le feste imminenti.
Per verificarne la forza, ossia la spinta che dà agli impasti, ho provato a fare questa brioche di Natale all'uvetta e pinoli, di Anice e Cannella, che come molti di voi sanno, seguo da sempre. Solo che, anziché cuocerla nello stampo da plumcake, ho messo l'impasto  in quello per panettone da chilo.
Ovviamente ho apportato qualche modifica perché non ho usato i pinoli, l'ho farcita con scorze d'arancio candite (da me), gocce di cioccolato e poca uvetta. Inoltre, l'ho glassata perbenino ... insomma, l'ho vestita a festa!
Per chi non ha grande dimestichezza con i lievitati seri, questo è un buon compromesso; è un ottimo prodotto, è facile da lavorare con la planetaria e dà grandissima soddisfazione sia a noi che impastiamo, ma soprattutto a chi assaggia!
Del resto, con Paoletta, si va sempre sul sicuro! Anche perché sul suo gruppo Facebook, dispensa  tanti consigli e, quando ho mostrato le foto della brioche, mi ha fatto i complimenti!
Il profumo e il sapore di questo lievitato sono straordinari, credetemi; per cui seguite il mio consiglio, leggete i passaggi e sfornate la vostra brioche di Natale!

Brioche di Natale all'arancia e gocce di cioccolato

INGREDIENTI stampo di panettone da 1 Kg

- 150 g di Li.co.li. *
- 360 g di Farina w330/350 oppure Manitoba *
- 100 ml di Latte *
- 50 ml di Acqua *
- 120 g di Zucchero semolato
- 100 g di Burro
- 1 Uovo
- 1 Tuorlo
- 5 g Sale fino
- 3 g di Lievito secco *
- 1 cucchiaio di Rum
- Vaniglia, i semi di mezza bacca
- 40 g di Uvetta
- 40 g di Arancia candita a cubetti
- 80 g di gocce di cioccolato

- Per la glassa
- 50 g  Albume
- 60 g Farina di mandorle
- 75 g Zucchero semolato
- 7 g amido di mais
- 7 g Fecola
- qualche goccia di Aroma di mandorla

- Schiumare l'albume, unire gli ingredienti, mescolare bene, coprire con pellicola e passare in frigo (va fatta il giorno prima)

Inoltre
- Granella di zucchero q.b.
- Nocciole tostate, q.b.
- Zucchero a velo q.b.

* Nella ricetta originale o se avete la pasta madre, queste le dosi:
- 150 g di lievito madre, 380 g di farina,  8 g lievito di birra fresco,125 ml di latte, 65 ml di acqua ..il resto è invariato.
Se non avete lievito naturale procedete così: fate una biga 12 ore prima con 100 g di manitoba, 50 g di acqua e 1,5 g di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°)

Pesate tutti gli ingredienti, tenete le spatole a portata di mano, separate l'uovo intero in modo da avere i due tuorli e l' albume pronti quando li andrete a inserire. Se vi è più comodo, dopo aver letto la ricetta e i passaggi, potete anche dividere in tre ciotole, già pesato anche lo zucchero. Idem per il sale; in questo modo non perdete tempo a fare le pesate!

- Mettere a mollo l'uvetta in poca acqua tiepida e poco rum. (non il cucchiaio previsto per l'impasto)
- Nella planetaria, con la foglia, mescolare il licoli bello attivo (o lievito madre rinfrescato due volte o biga) con il latte e l'acqua. Aggiungere il lievito di birra secco o fresco e la farina (presa dal totale)
necessaria a rendere l'impasto morbido.
Unire un tuorlo, 30 g di zucchero e la farina necessaria a rendere l'impasto di nuovo con una consistenza morbida.
Non appena il tutto è ben assorbito e amalgamato, unire l'altro tuorlo, 40 g di zucchero e un altro po' di farina. Attendere che l'impasto abbia sempre la consistenza morbida, e unire l'albume, 50 g di zucchero e il sale, finendo di unire poco per volta tutta la farina, meno un cucchiaio.
- Incordare con la foglia.
- Aggiungere il burro, diviso in tre parti, in tre volte, assicurandosi che la primo parte sia completamente assorbita prima di unire la seconda; idem per la terza dose.
- Unire il cucchiaio di rum lentamente ed infine la farina tenuta da parte. Incordare quindi l'impasto.
- Scolare l'uvetta e asciugarla bene.
- Togliere la foglia e con il gancio aggiungere le sospensioni (uvetta, arancia e gocce), facendo girare la macchina a bassa velocità e giusto il tempo che siano ben amalgamate.
Ora ci sono due possibilità:
- La prima: fare la palla, metterla in un contenitore, coprire con pellicola e passare in frigo per 8 ore. Al mattino, tirare fuori, far acclimatare per circa 2 ore e poi formare, pirlando l'impasto e mettendolo nello stampo da panettone da 1 kg (o 2 da 500 g).
- La seconda: Lasciar puntare l'impasto per 1 ora, e poi formare.
- Mescolare la glassa con una forchetta e passarla in una sac-a-poche senza bocchetta. (tagliare l'estremita per far uscire la glassa)
- Accendere il forno a 200°C statico o 190 termoventilato
- Attendere che la cupolina fuoriesca dal pirottino e glassare partendo dal centro, senza arrivare al bordo del pirottino.
- Decorare con zucchero in granella, qualche nocciola e abbondante zucchero a velo.

- Infornare a 200°C per 15' ca, poi abbassare la t. a 180°C statico o 170°C termov. e proseguire la cottura.
- E' pronto quando con la sonda la t. al cuore è 94°C o se non avete il termometro a sonda, lo stecchino per spiedi esce asciutto.
- Infilzare immediatamente alla base con due ferri sottili e capovolgere.
- Lasciar raffreddare completamente e imbustare.
- Si mantiene soffice per una settimana se chiuso in una busta per alimenti.

P.S. potete anche cuocere in uno stampo da plumcake antaderente, comunque imburrato da 30x10,5, formando un treccione (come spiega Paoletta).


martedì 12 dicembre 2017

I Ricciarelli



Chi non conosce questi fantastici biscotti alle mandorle?
I ricciarelli, insieme al Parrozzo,sono tra i miei dolci preferiti a base di mandorle e proprio come per il Parrozzo, che ormai faccio in casa, ho trovato  anni fa la ricetta perfetta sul blog di Paoletta Anice e cannella e ho iniziato la mia personale produzione!
Il sapore è perfetto, si sente l'aroma della mandorla, sono morbidi al punto giusto e cosa non da poco a  detta di tutti coloro che hanno avuto la fortuna di assaggiarli, sono anche più buoni di quelli in commercio!
La ricetta è del 1879 e viene da una fabbrica di Siena, le dosi sono per un chilo di biscotti.
Non ho apportato nessuna modifica, perchè sono perfetti così; non fatevi spaventare dalla lunghezza della ricetta, sono facili da fare!

I Ricciarelli
INGREDIENTI 1 kg di biscotti ca
A
- Zucchero semolato, 300 g
- Mandorle pelate e asciugate in forno 10' a 50°C, 400 g
- Farina tipo 1 o 00, 50 g
- Scorza d'arancia candita e tritata finemente, 15 g (o la buccia grattugiata di 4 arance non trattate)
- Fialetta di aroma mandorle, 1

- Tritare al mixer le mandorle con lo zucchero, aggiungendo la scorza d'arancio; unire poca farina per facilitare il tutto. Usare il tritatutto a intermittenza per evitare la fuoriuscita di olio dalle mandorle. Amalgamare tutto in una ciotola con la fiala di aroma.

C (per legare)
- Zucchero semolato, 47 g
- Acqua, 14 g

Preparare lo sciroppo mettendo nel pentolino, prima lo zucchero e poi l'acqua. Cuocere a fuoco basso senza mai girare. Appena lo zucchero è completamente sciolto, spegnere!


- Zucchero a velo, 20 g
- Farina tipo 1 o 00, 20 g
- Ammoniaca per dolci, mezzo cucchiaino raso
- Lievito per dolci, mezzo cucchiaino raso

- Unire lo zucchero con la farina setacciata.
- Non appena lo sciroppo (C) è pronto, impastare con le mani gli ingredienti di A e B ottenendo una pasta.
L'impasto sarà umido e poco compatto ma va bene così!

A questo punto è importante, coprire l'impasto con un panno bagnato e strizzato affinché non asciughi troppo, e lasciare a riposo per 12 ore ca.

D
- Zucchero a velo vanigliato, 20 g
- Albumi di uova piccole/medie, 2

- Sbattere rapidamente gli albumi fino a che fanno delle piccole bollicine, unire lo zucchero a velo e unire questo composto all'impasto al momento dell'uso.

- Spolverare la spianatoia con poco amido e zucchero a velo vanigliato. Formare dei grossi salami di circa 4,5 cm e tagliare a fette di 1 cm.
- Dare una forma più o meno romboidale,arrotondando un po' maneggiando delicatamente. Peso massimo tra i 25 e i 30 g l'uno.
- Spolverizzare il fondo del biscotto con la miscela del piano, e la superficie con solo ed abbondante zucchero a velo!

- Accendere il forno a 140°/160°C e infornare per 10/15' ca dipende dal forno. I Ricciarelli saranno pronti quando sulla superficie si formeranno delle leggere crepe; per cui il tempo è relativo!
Devono rimanere bianchi e MORBIDI.
Quindi, anche se saranno traballanti, appena si formeranno le crepe, andranno fuori dal forno, induriranno da freddi!
- Lasciarli raffreddare su una gratella e riporre in scatole di latta ben chiusi. Si conservano perfettamente per una decina di giorni.

Ecco; Ora tocca a voi! Preparateli perché ne vale davvero la pena...e quelli in commercio li guarderete dall'alto in basso!!!






Printfriendly

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

La cucina di Sabrina